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鎌倉 美容室 仁


料理研究家
by jin

仕切り直しで 鶏肉の下拵え

前回は失礼しました。


前置き無しで本題いきます。


筑前煮

お正月以外にも たまーに作る事があります。

そん時は食材や味付けなんか

いつもの "あるもので"

味付けも縛られずに即興なんで、

何かしらのチャレンジをします。


鶏肉ですけど、

いつもなら いかに柔らかくジューシーに、

を追及して工夫してるのに、

筑前煮の時に限って

旨味を とか言って

パッさパサのカッチカチですよね。

(味は染みてるかもしれないけど)


それで、

たまたま 違う料理で思い付いて

試してみたんです、


根菜を下茹でするなら お肉もどうよ。

焼く事によるメイラード反応?

確か濃口醤油はメイラってる、

なら 補えるから いいっか。

どうせなら

固定観念とか習慣とか疑問なんか、

この際 ブチ破ってみましょう。


まず

根菜の下茹で、

酢水を使うのは色の為で、

灰汁抜きの為ならお湯も有りかと。

(ちなみに、ごぼうは 

煎って香ばしさを出す場合もあります、

豚汁の時は是非。)



鶏肉も下茹でに、

表面が白くなる程度にして、

水気を切ってから 下味を付ける。

(お醤油だけ、臭みは抜けてるはずだから、

生姜も日本酒もいらないと思う)


なので

鶏肉を炒めた油で根菜をコーティングする工程は無し。


さしすせそ の順番も

煮物の場合 それが適応するのか疑問だったので、

全部混ぜときます、

(と言っても、砂糖と醤油、味醂ぐらいですね)



もう1つ 大きな疑問だった、

鶏肉に魚のお出汁 って 変じゃね?

って事で、

お出汁 使いません。

さっき鶏肉湯がいたスープ使ってもいいぐらい。


お野菜はいつも通り 落とし蓋して、

最後の5分前ぐらいに 鶏肉入れる。

途中参加だから ちょっと面倒掛けてあげて、

煮汁に浸る様に、もしくは掛けながら。



出来上がりが こちら、

仕切り直しで 鶏肉の下拵え_f0176945_22133334.jpg
って、 筑前煮じゃない?
すんません、別日の 鶏大根です。


お見せするほどのものでは無いんですが、

カテゴリーが料理なのに

サムネが無い訳には、、、

すんません、こんなん載せちゃって、、、


(ちなみに、筑前煮は

他の小鉢を準備してる一瞬の間に 食われた為

画像がありません。)


前回の カクテキの回で

画面上に写ってたのが これだったんです。

こんなもん見切っていいや、

と思ってたのに、


今後の課題として、

お肉をもう少し 大きめに切る方が良い事、

下茹で時間を 低温でもう少し長くだと

灰汁や臭みは取れるのか、

皮目だけ 焼き目付けるには、

どのタイミングが良いか、


レシピを完成させるには、

まだまだ改良点がありそうです。


肩書きを意識してる訳では無く、

普通に昔からこんな調子なんです、

お客様だった方はご存知だから

笑ってるでしょうね。








#鶏肉 #鶏モモ肉 #鶏肉下拵え #下拵え #筑前煮 #煮物 #煮物レシピ #料理


# by jinkamakura | 2024-03-11 22:33 | お料理 | Comments(0)

オールウエーブ 知ってます?

茶碗蒸しの蒸し時間 とか

すし酢の混合比 なんか、


もう探究する必要も無いほどの

完璧なレシピもある訳だけど。


今まで普通に浸透してたはずのレシピも

新しい調理法や 間違いを正すみたいな、

日進月歩で 常にアップデートされてる。


そう言うのを 売りにしてる

料理研究家もいるけど、

過去のレシピを否定すると、

他の料理人をディする事になるから、

横並びの安定したポジションにいた方がいいもんね

みんな波風起こさない様に

大人しく 研究家 をやってるんでしょうね。

(だから 停滞してるんです 何でも)


ま でも

既存のやり方を覆す様な事 急に言われたって、

有難い事でもあるんだけど、

ちょっぴり 余計なお世話的な

今まで ずっと疑いもせずやってたのに、

何? 急に言い出してんの?

みたいな反感を持ったりもする時ある。


頑なに 自己流を押し通す事もあるけど、

上書き出来ないのは

面倒臭いとか プライドとか

だけが理由じゃ無い時もあるよね。


今は 料理を引き合いにして話てるけど、


私がいた 技術者の世界でも

そーゆーのあった。

現に

国家試験の内容が

1962年に普及した技法が

未だに試験課題になってるんですから、

ナンセンスったらありゃしない。

オールウエーブ 知ってます?_f0176945_12464819.jpg
美容学校で 毎日これの練習してました。
オールウエーブ 知ってます?_f0176945_12503559.jpg
書いてあるでしょ、
フィンガーウエーブ って、
国家試験で これが課題なんですよ‼️


さて 前置きはこれぐらいにしてと、


 鶏肉の下拵えですが、


って

大丈夫ですか?

気持ち切り替えられます?


書いてる自分が

読んでくれてる皆さんを 引っ張ってく自信が、、、


鶏肉の話

今度にしましょう。




#フィンガーウエーブ #国家試験 #美容師



# by jinkamakura | 2024-03-09 12:53 | ぬる~い雑談 | Comments(0)

右脳派の苦悩


中学の同級生と 偶然会った時の話


卒業以来 三年ぶりぐらいだった、

二人とも 当時から

美術の時間に目立つ存在だったが、


本当に 画家になっていたとは、、、、


私の方は

美容師 だから

やはり そっち系に進んだ訳で、


余談ですが、

中3の時、

学校指定のバックを作る計画の中で、

ロゴのデザインを生徒にさせる、

そういう企画があったらしい。

どうやら 彼が担当する事になってたらしい。

公募でも無く、選考も無い、

どういう流れか知らんが、

白羽の矢 だった様だ。

それを知ったのは

バックが出来上がって

御披露目されたのを見た時だった。

俺には 一切 そんな話は無く、

蚊帳の外 だった。

どれだけ悔しかったか、

(当時はヤンチャだったし、

心の中で収まる訳が無い、

簡単に爆発する年頃、

窓割ったりはしなかったと思うけど、

非常ベルとか、チョーク全部濡らす とか、

職員トイレの個室に 

濡らしたトイレットペーパーを投げ込む とか

ま 普段からやってるイタズラが

ちょっとヒートアップしたぐらいですけどね)


公募が面倒だったとしても、

競うチャンスさえ与えられなかった、

物凄い悔しさ。


担任の教師を 本気で恨んだ。

(担任の一存の訳は無いのだが、)

バックのロゴは その後

学校の一部となって歴史となるであろう。

私の恨みも 共に続くのであった。



話 戻ります。


軽く立ち話をして別れたんだけど、


そん時

彼が ボソっと言った言葉、


その後の私の人生の中で

欠かせない言葉となるとは。


キャリアと共に その言葉は

自分なりに育て続ける事になり、


アーティストやクリエイター系の道を志してる者としては

色んな意味で、都合のよい言葉だ。


勿体ぶるな?

ですよね~w


「降りて来る」


焦らすほどのもんじゃ無い

なんの事無い 言葉です。


使い勝手がとても良い

(コスパがいい とでも言うのかな)


やる気

アイデア

タイミング

リズム

相性

集中力


降りて来る と

一気に爆発します。




降りて来ない

って 言い訳にも使えます。


ちなみに


「いつ 降りて来るかわからないから、」


その時 彼の使った これの意味は、


(降りて来た時、すぐ表現出来る様に

準備して待機してなきゃなんない、

画材も揃えていなきゃならないけど、

バイトも出来ない。

カップ麺に お湯注ぐのも躊躇う。)


そういうニュアンスだった。


私は スタイリストとして

デビューしたての頃で

責任感とか危機感みたいなのが

まだまだ薄っぺらかったけど、

キャリアを積むにつれ

そういうの全てが

" プライド "

と言うものに集約されて、

 分厚く、重く、頑丈に

なって行くのでした。


仕事の時は、

降りて来るの待ち とか言ってる場合じゃ無いんだけど、

仁の形態になってからは

お一人に集中出来る って事もだし、

合間に 完全にスイッチの切り替え出来るから、

沢山ある引き出しをゴソゴソして

面白そうなアイデア見つけて

準備する 余裕もあったんだね。


ま その引き出しの数ったら

そりゃ~ 単位が プライドだから、


例えが適切かはわからんが、


引き出しを見つける速さは、


新宿駅のKIOSKのおばちゃんと

いい勝負かもねw。


話が あっちゃこっちゃ いっちゃったけど、


私としたことが、

オチを用意してませんでした、


これじゃ~ 締められませんね、、、


こんなん どお?



右脳派 と 左脳派


白髪 で判ります。


急いで 洗面所の鏡で確認してみて下さい。


小学一年の時 席 処でしたか?

今度の休日にDIYするとしたら 何を作りますか?

折り畳み傘 今何処にありますか?

今日着てた上着のボタン どういうのですか?

前の本籍の住所 言えますか?

家電の説明書読みますか?

読書か音楽鑑賞 どっちですか?


これ

答えを考えてる時

目線 でも判ります。


だから?

そんな事いったら

身も蓋もない、


血液型占いとおんなじ、

堅 も 安心材料な時あるんすよ。


それに

#A型 右脳派 自意識過ぎみw

典型的な 私が言うんです、

型や縛り みたいなのも

たまには 救いになるんですよ。







#右脳 #左脳


# by jinkamakura | 2024-03-07 03:10 | ぬる~い雑談 | Comments(0)

カクテキを所望 ヤンニョム作り。

買い物 行きたいな、


 たまに行く様な ショッピングみたいのじゃ無くって、

仕事の帰りに寄って、

夕飯の食材とか、

トイレットペーパーとか、

スーパーはしごして、

安い方で買ったり、


そーゆー 毎日のやつ、、、。


主婦は

野菜の値段の毎日の変動で

世界情勢を知る。


朝 新聞読んで 

知った気になってる 男共とは

違うんですよ~ だ。


今は すっかり逆転して、

女房が 仕事の帰りに買い物してきます。

以前と違って

相場と旬と高揚と良いもの。

その区別が付く様になってきた様です。


前は

小松菜 なんて

絶対 興味を示さなかったのに、

良くて安い野菜の魅力に気付いたんですかねw


お大根も 安くても 

大きさと 艶、葉っぱの有無で

選ぶようになりました。


ほっこり炊くのは定番ですが、

どうも 先日作った キムチ が

大層 お気に召したみたいで


「カクテキにして」  と。

大根を担いで帰ってきた。


あ 知ってる、それは 食べた事ある。

一応 簡単に調べたけど、

名前の由来 が

知識として身に付いただけで、

(もう いらんねん、そーゆー知識は、

もう 脳みそ入へんねん)

 ヤンニョム作るのが手間 ってだけ、


別に あえて 拍子木りにしても良かったんだけど、

食べたがってる人からの依頼なので、

見た目も裏切らない様に


(名前のカクが角って知ったら

ひねくれてみたくなっただけさw)


塩ふって 重ししときま、

カクテキを所望 ヤンニョム作り。_f0176945_22080428.jpg

水分出たら捨てて 絞る。

(千切りなら兎に角、

角切りなんて 絞れないから、

水捨ててからも重しして

圧かけて水分出します)

きゅうりも白菜も

絞る前にそうしてます、


ヤンニョムは

出汁(韓国のダシダ+とチゲの元)

この チゲの元って顆粒の出汁は、

万能系の調味料で、

新大久保で買ったらしい。

米粉でトロみ付けて、

唐辛子、水飴、ニラ、

一晩寝かせて完成。

カクテキを所望 ヤンニョム作り。_f0176945_22084604.jpg

これで 一番簡単でサッパリしたベース。

味見しながら 全部目分量ですが、

入れ過ぎて失敗するのは

米粉 ぐらいかな。

今回は この ベースで "和える"って感じ、

カクテキは

歯応えと 水々しさが良さだと思うので、

漬け込みません。

カクテキを所望 ヤンニョム作り。_f0176945_22092611.jpg


で、キムチの場合は

ここに "遊び" を足していくんです。

(全部入れても、1つか2つでも)


生姜 ニンニク 蜂蜜 リンゴ 梨  柿 

ヤクルト カルピス

長ネギ 昆布粉末

(果物はジュースでもOK)

 

動物性の物で発酵促すなら

アミじゃなくても 塩辛とか、


私は

白菜を 少し長めに塩漬けします、

その時点で 発酵し始めてるので

塩分と酸っぱい系の食材は控えめにします。

(株のまま漬けると、

出した時に まな板の上で切らなきゃならない、

汚れるの嫌なので、

本漬けする前に 

食べ易い大きさに切っちゃいます。)


唐辛子だけは

韓国のを二種類使います、

日本のとは 全く別の物なので、

これだけは絶対に必要です。


雲丹とか蟹味噌 牡蠣 縁側  なんかを

このヤンニョムで和える。

肴 ですね。


さて、

漬け込んでたキムチも

もう食べ頃です、

カクテキを所望 ヤンニョム作り。_f0176945_22112990.jpg


この後、

三回 おかわり してた、

見て楽しむ とか ないんかね、、、

胃で楽しむ?

なるほど、、、


以前と違い

書き方が 多少偉そうに感じたり

知った口叩いて

みたいに感じる部分があったかもしれません、

しょうがない。

料理研究家 なもんで。







#カクテキ #キムチ #ヤンニョム #唐辛子 #韓国 #手作り #大根 #韓国料理


# by jinkamakura | 2024-03-05 22:17 | お料理 | Comments(0)

どうも 料理家の仁です。


私には本業があり、
しかも 天職。
それが誇りで 喜びであったので、
趣味こそ沢山あれど
"ワラジ" は
人生 この一足を履き潰す。

のつもり だったんだけど、


これからのハンデのある人生だけど、
右手だけでも 十分人並み。
類い稀な器用さに
改めて感心してます。
(言わせて下さいね こんぐらい)

ワラジが片方壊れてしまったので、
履き替えます。
色んなの履いてみます。
ワンシーズンだけ穿くつもりで買った安い奴とか、
色々 自由に履いてみたいですねw

ってな訳で、

料理家の仁です!
宜しくお願い致します。

これ
言えば いいんです。
資格とか 要らないんです、
料理研究家も そう、
自己申告制の
胡散臭い肩書きの職業って
沢山ありますけど
堂々とテレビで名乗ってる割に
誰でもなれるんです。

考えてみたら
随分前から 私 
料理家 してたみたいです。

多分 全国の料理家は
今日 こぞって 
これ系の料理をUPしたんでしょうね、

そうです
漏れなく 私も
どうも 料理家の仁です。_f0176945_22375044.jpg

どっちの方角向いて食うの?

どうも 料理家の仁です。_f0176945_22393065.jpg

仕込みが それぞれ別だから
ゆっくり落ち着いて出来る。
毎度ですが、
労って欲しいので 説明入ります。
(そんで俺 料理家なんで)


エビは生食用に串打ってボイル
塩ふって 甘酢に、
頭は勿論 お味噌汁に。

サーモンは漬に
色を悪くしたく無いので
オリーブ油と塩 レモン ちょい醤油。

蓮根は花にして湯がいて酢漬け
飾り包丁は
かなり難易度高かったけど
不自由になったから 
余計にやってみたくなる
そんなもんかねw

人参も花びらに、

薄切りにする際に
湾曲しながら切ると立体的になる っての、
流石にそれは無理だった、
でも 工夫したのが、
赤紫蘇酢にムラに漬けて
色でグラデーションを出してみた
写真で伝わるかな~。

錦糸卵
そういや
セラミックのフライパンのデモンストレーションで、
錦糸玉子を吹いて飛ばしてたけど、
あのフライパン 拝め食らったんですよ、


枝豆
さやいんげんもスナップえんどうも
ク●高かったんで
ストックしてた冷凍です。
どうも 料理家の仁です。_f0176945_23024431.jpg


飾り切りしたくず部を煮て
椎茸の軸はここで活躍。

酢飯の酢に 赤紫蘇酢を混ぜて
ほんのり桃色にしてみた。
赤紫蘇酢の出番はそう滅多に無いが、
こんな瞬間に 頑張って手作りした苦労が労われます。

どうも 料理家の仁です。_f0176945_23121590.jpg

海老のお味噌汁は
本体より "海老" してる。

しかし、
イベント時期の毎度の事ですが、

それ系の食材の 高い事、

代用とか、ランク下げたり とか
どんなに工夫しようとしても、
絶対 逃げ道無いからね。

縁起だからと
涙を飲んで買うんだよね、みんな、、、。

こうして 改めて思うと、
全部の食材に手間かけてあって、
それぞれ 下拵えされて、
しかも
途中で味を足せない って緊張感、
道具の極端な少なさ と言い、
 なんか すげ~な~って思う。
自分の手柄って言うより、
料理に向き合う姿勢みたいの?、
心が澄んで、正される感じ。

和食って
そういうのが 仕上がりの見た目に表れるから
"精進"ってニュアンスがぴったり、
好きだから もっと頑張ろ。


 



#ひな祭り #ちらし寿司 #和食 #エビ #料理 #二足のわらじ #料理研究家 #レンコン #飾り包丁 #赤紫蘇 #紫蘇酢 #寿司 #お味噌汁

# by jinkamakura | 2024-03-05 02:52 | お料理 | Comments(0)

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