鎌倉 美容室 仁


火曜日定休、0467(22)8880留守の場合は 7コールで携帯に転送されます、
by jinkamakura
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カテゴリ:お料理( 222 )

科学的な根拠

漬け込んだり 寝かせたり の時間の基準が 一晩単位 と、これまでよく言っていましたが、
(忙しいんですから 明日の分は前日に仕込み ってのが基本ですし、大体それやってるだけでも褒められるべきだし) 

場合によっては 長く漬け込む事が逆効果だと、最近知りました。
例えば 鶏のから揚げ、
私のレシピでは 揉み込んで一晩放置~保存するなら冷凍、 でしたが。
醤油の塩分の事をちゃんと理解してませんでした、
塩分を纏ったまま 放置すると、水分を吸収する作用 ってのは、
野菜や魚でも散々利用してたはずなのに、
お肉に関しても 同じだと 考えませんでした。
味が染みこむと同時に 肉の水分も外に追い出して 固くなってしまうのです。
漬け時間は20分ぐらい、という一般的なレシピを
(長く漬け込だ方が美味しい)と自己流でやってましたが、
ちゃんとした 科学的な根拠があっての 漬け込み時間がある と言う事を理解しました。

私 結構 へそ曲がりなので、、教科書に載ってるから こうだ! って言われても 素直に受け入れなく。
実際にやってみて 失敗してみて 書いてある事の信ぴょう性を認める ってタイプなんです。

でもな~ 鶏肉に関しては いつも好評なんだけどな、、、
「すっごい味染みてる!」って喜ばれてたんだけどな、、、
義妹が褒めるんだから間違いないと思ってたんだけどな、、、
「そりゃオメ~ 漬け込んでるからよ~」なんてドヤ顔してたんだけどな、、、

ま 今度の 鶏のから揚げは その 漬け込み時間20分を試したいと思います。
幸い うちには 鬼の試験官がいますから 助かりますw



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by jinkamakura | 2018-04-11 18:30 | お料理 | Comments(0)

テーマは 御一行様 食べ放題

御もてなし料理の場合、
品数沢山の料理をテーブル一杯に並べるのもいいけど、
”何ちゃら 食べ放題!” ってのも 結構喜ばれるもんです、
餃子食べ放題、鶏のから揚げ食べ放題、串カツ食べ放題、焼き鳥食べ放題、、、、、、
作る側からしてみても、 兎に角 ”量” 多すぎるくらい準備しておけばいいんですから。
一品に集中出来るし、皿も少ないし で、楽だと思ってたんです、、、、、
思ってたんだけど、、、、

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今回の企画は ”スペアリブ 食べ放題”
こんなもん 大量に仕入れて タレに漬け込んで、焼くだけで、こいつは楽ちんだぜw、
な~んて甘く考えてた、
最終的に 大皿で ドン!と出せば あとは 勝手に食い散らかす と言う計算だったのだが、
仕込みの大変さは 量は関係無く 手間は同じだった事、そして 置く場所(仕込み段階で 冷倉庫やら何やら)、、、

まず フォークで散々ブっ刺しまくって
(作る側は 30個の中の一個かもしれんが、食べる側は たまたま手に取った一個なんです、なので全部手抜きできません)
そしたら塩胡椒して 寝かせる、
生姜とネギとお酒と 炭酸水で 一度 圧力鍋、(柔らかくするだけが目的)
漬けダレに一晩漬け込む(この漬けタレが、拘り始めたらきりが無い)
(玉ねぎとりんごの摩り下ろし、生姜、にんにく、砂糖、しょうゆ、はちみつ、ビネガー、酒、 その他覚えてない、、、)
当日 常温に戻して グリルで 表面を焼く(漬けタレに水飴を溶かして 刷毛で塗りながら カリっとさせて)
 漬け込んでた肉を グリルに放り込んで 後は待つだけさw 余裕、 と思ってたのだが、
焦げ目具合と 刷毛で塗る作業だけでも 付きっ切りだし、
同時進行で パエリアも(具材いっぺんに乗せちゃえば 蓋してタイマー入れときゃいいじゃん)
いや 具材の準備は前日に全て済ませてます、が、
入れる時間差が 具材の数だけあって、 こっちも 付きっ切り、、、
結果 当日焼くだけの二種 のつもりだったのだが、
グリル二か所同時進行&パエリア火にかけてるし で、
火廻り三点巡回の地獄のループ。

いい匂いがし始めたもんだから 勝手に席に着き始めるし で、
軽い パニックですよ、、、(それも スッゲー楽しいんだけどw)
で、 並べた。
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さて なんだかんだ 出来上がって テーブルに並べたら 後は勝手に、
と思ったら、、、
骨の残骸、エビの殻、レモンの皮、など 回収して回らければなりません、
一か所に捨てる皿も用意したのですが、間に合いません、
パエリアの御代わりも 配膳係りとして 担当します。
数日前の仕込みから 最後の最後まで、とても充実した 奴隷プレイでした、
(みんなと一緒に 横からちょっと食べたけど、旨かった、マジやばかった、)

余ったスペアリブを持って帰ると言うので、
容器を用意したら、
下に パエリアを敷いて お肉を乗せて こ洒落たランチプレートみたいにして詰めてました)
美味しかったって事だと思い 安心しました。

砂抜きしてるアサリを 夜中に覗き込むのが 好きです、
「見てんじゃね~よ!」みたいな アサリのくせに 高圧的な態度、
よしよしw って思う。

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by jinkamakura | 2018-04-03 10:52 | お料理 | Comments(0)

余力を残しておかなければ

ブランチです、
7時ぐらいから準備始めてます。
(と言っても 皆が起きてくる頃を見計らってボチボチ始めればいいんですけど、)
急遽メニューが一つ増え(昨日のサーモンを何とか消化しないと、)
ツナトーストで食って頂く事に、、、
カリっと焼いて 塩レモン風味でトーストに乗せて チーズ溶かして、、、

あとは 予定してた 出汁巻たまごサンド、
(毎度の登場でしつこいかもしれませんが、御節は三箇日食べるもんですから 一応、、、
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(3日の日に残ったたまどサンドを オーブンで炙ってみたら、これは発見でした、
出来立てでは無い場合、パンをカリっと炙ると 数倍美味しい らしいです)

サンドイッチと言えば やはり これです、
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大人達がテレビ観ながら まったりしてる間、
子供達は お勉強、
せめて 甘くて美味しい飲み物とおつまみでも、と思い、
急いで作ってみました、
これは 油さえ美味しければ(古かったりしてなければ)誰でも美味しく出来ます、
甘過ぎても 多少しょっぱくても 文句言われないし、
紙袋だけあれば 好きな配分で 砂糖やシナモンを自分達で追加して絡めて貰えばいいので、
(お持ち帰り用に取っておいた蓋付きトレイ、こーゆーの捨てられない性格なんだけど たまに役に立ちます、持って帰りました)

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by jinkamakura | 2018-01-04 18:09 | お料理 | Comments(0)

精根使い果たす、、、

元旦のお昼に 御一行様到着、

朝6時から準備してますから、随分余裕もあったのですが、
この日の為に取り寄せた 縁側と サーモンのハラス(寿司ネタ用の)
解凍してみたら サイズが想定外、
確かに ”握りにも”と書いてあったはずなのに、
切り落としの細かい部ばかり、
全てのネタを 一気に握っちゃって お皿に乗せちゃうだけ、と 予定してたのに。
厄介な仕事が増えた、、、、
こいつは 軍艦巻じゃねーとダメだな、、
味見してみたが、どちらもひと手間掛けた方がいいかも、
縁側はポン酢和え(ポン酢は予定に無かったので 即興で作ります、)
柚子は お重の真ん中で器として使用してますが、中身は私の焼酎割にと取って置いたのがあったのでラッキーです。

サーモンは マヨ系で和えたのと、イタリアン味付けで焼く、
海苔炙って切って、、、、
握りもそうだけど ご飯少なくしとかなと 他の料理が食べきらないって言われたから、
軍艦の形難しいんだよ、、、

ま なんとか 揃えてみました。
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手前のローストビーフは 私のとは別に女房が買ったお肉で作った物ですが、
毎回テーブルに出してましたが、3日現在 半分残ってます、
(霜降りもほどほどにしないと 重すぎもダメなんだね、)

豚汁に乗っているのは お餅では無く 流行りの とろーり たま麩、
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軍艦は 具乗せすぎで へにょんへにょんです、(握るより難しい)
お寿司用 肉用に それぞれ タレとかトッピングを お好みでと思い、
数種類作ってみました。が、
”もう既にソースは掛かってるので そのまま食え!”
の方が 煩わしさが無く いいかもしれませんね、
(つい 思いつく度に作っちゃうんですよ 楽しくて)

取りあえず 全部の料理を テーブルに乗せた終わった時点で一段落。
火を落とした時点で シェフから 中居の役目に徹します。
(取り皿出したり、お皿下げたり、御代わり配膳したり、落ちたスプーン拾って新しいの出したり、、、)
仁でも思う時あるけど、
俺がもう一人いて タッグ組んだら 世界は無理でも 県ぐらいは征服出来んじゃないかな、、、
(ダメか、、、一人が好きな 俺が 二人いても お互い思いやって 一人にさせてあちゃうかもw)

ってな訳で、 洗い物は鬼姉妹がやってくれました、
中居は いったん奴隷に戻り、お客様のお部屋の空気清浄機スイッチ入れて 明日のブランチの準備と、
お重その他 目ぼしい物はベランダに出して(冷蔵庫代わり)、やっと解放され、自分の部屋に戻ります。
(ちなみに 奴隷の部屋は、資源ゴミ、紙ゴミ、見せたく無い系の荷物などで、
寝る場所の確保も大変な状態です、)

それでも 皆が寝静まった深夜に ベランダで ”今日一日遂げた”感と
明日一日を乗り切る意気込みなどに浸って一服をするひと時が、、、いいもんなんですw
(あ 深夜 何度も一服しに行きますから、そのたんびに これ ループしてます、
だって 48時間の奴隷プレイ楽しんでんだもんw )

明日のブランチは 次回に

、、、(しかし、玄関通らないぐらいの 布団一組担いでやって来た、他所様から見たら 泊まる気満々だよw)
もう二人とも大きくなったので、一人一組の布団が必要になってきたんで 持参なんです、
旅館としてはもう一組揃えてあげたいのはやまやまなんですが、
圧縮させてギリ収納出来てる状態なので(早い話 しまう場所無い)


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by jinkamakura | 2018-01-03 13:39 | お料理 | Comments(0)

あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願い致します。

仕事収めして すぐに我が家の準備に取り掛かります、
私は 一家の主兼 主婦兼 お母さん兼 旅館の(番頭、中居、板前、女将)兼 
全て賄うので 物凄く忙しいです。
(女房は自分の部屋の掃除と客用の布団のシーツ掛けが済んだら 台所を覗きに来る度にヨダレを垂らして過ごすだけ、、、)
毎年の事ですから、我が家のお正月と お客様をおもてなして 全てが無事終わってみて、
今年も ちゃんと出来た、その体力とバイタリティーがある、この調子で今年も仕事頑張れる。
そんな感じの バロメーターみたいなもんです。

まず 気合いと言うか 最初の整えから始めるみたいな感じで、床の間からです、
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カレンダーは 毎年これ、
活ける花は 奇を衒ったのが好きなので、(この紅白の粒がお餅とは知らなかった!)

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我が家の年越し。(お重詰めて 蕎麦さえ食べさせておけば まずは無事)
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出汁巻玉子が定番でしたが、今回初めて 伊達巻を作ってみました。
(すり鉢を頂いたので 他の料理にも活用してみました 器にも)
出汁より甘さ という点では スイーツ的な奴ですね、(女子にはウケるでしょう)
どうも 基本の味付けが 醤油と砂糖に傾くし 色も茶色系になってしまうので、
洋や伊や中華風 ルール無しの和洋折衷。 色んな味付けを意識して、作ってる自分も楽しみながら、
結局 食べてる人の顔が楽しみで ワクワクしながら作るんだから、
ほんと料理って たのしい、、、

あとは 一泊御一行様の準備、(これ書いてる時間が元旦のこの7時前、我が旅館はすでに稼働始めてしてますw)


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by jinkamakura | 2018-01-01 07:28 | お料理 | Comments(0)

これぞリサイクル 

先日 クリスマス料理に出したラザニアの残り(多分一人分残してくれたんでしょうね)と、
ジャガイモのグリル(数個)、、、。
このまま 温めて食べてもいいんですが、
やっぱ 面白くしたいじゃん(食べ残しを温めて食べるのってのも寂しいしね)。
2つあったジャガイモ蒸して、全部混ぜて、こんなんにしてみました、
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コロッケです、
これは かなりの ”やっつけ”です、が
リサイクル的な工夫料理としてみれば 面白いと思います。
「また作れ」と言われましても、
コロッケ作る為に まず ラザニア作って、、、、、、、、。
これは流石に二度と作れないです、




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by jinkamakura | 2017-12-26 00:25 | お料理 | Comments(0)

部活休んでまで そうなると こっちも頑張らくっちゃ

姪が1人 部活があって来られないので、
恒例のわが家での夕飯は中止の予定だったのですが、(一人居ないのに家族みんなで美味しい物食べるのも可愛そうだし)
ところが 部活休んで行く という事になり、(嬉しい事です、しかし日曜日に部活って、、、)

クリスマスも近いので それっぽいお料理でもてなす事に、
とは言っても メニューは チキンとラザニアは鉄板で、 サラダとスープぐらいが毎回 趣向を凝らたりする程度なので、
今年はこんな感じです
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(この写真 主力料理が揃った時点で写真撮っとかないと 速攻で食べ始めるので、気付いたら残骸の写真しか撮れないので、
真ん中に寄せて 取り皿とかフォークとか出す前に急いで撮った一枚です。)

チキンは漬け込んでおいて 当日朝 グリルパンで焼きます、
(いきなりオーブンでは時間掛かりますから 弱火で火を通す工程だけ済ませておいて)
オーブンの角皿に並べて 夜まで待機。
ラザニアは ボロネーゼだけは前日に作って寝かせておきます、
当日朝 ベシャメルソースと温めたボロネーゼをパスタと合わせて容器に、(茹でないタイプのパスタがありますから)
(レンジで温められる様 今回は耐熱ガラスにしました、オーブン使った後はレンジが使えないので、
最初にラザニアを温めて 最後のチーズの焦げ目は バーナーで って作戦です)
人参のグラッセも前日(面取りなど普段はしません 今回だけ)
じゃがいもは前日にチンしてスパイスとオリーブオイルまぶして待機、当日にグリルしてカリっとさせるだけ。
玉ねぎはコンソメスープで煮込んでおいて 当日チキンと一緒にグリル、

チキンをグリルする際 何度かタレ(漬けタレに水飴を足した)のを掛けてるので、
見た目は焦げてそうですが、パリっとしてて中々良い仕上がりです。
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これが 今年のサラダ、
パプリカはマリネしておいて、
アボカド、サーモン、ラディッシュ、トマト、エビ、
シーザーサラダドレッシングは普段ある物だけで作れます、
最後に チーズを摩り下ろして(雪を意識してみたんです)
テーブルに出した途端 「リーフだ!」と反応してくれたので その甲斐ありました。
正直 このサラダはビジュアル先行で やってみたかった的だったので、
食べ応えは二の次でしたが、
ドレッシングは好評でした(女房に味見してもらいながら調節したお蔭です、だって私はシーザーサラダ知らねーし)
これ 一番の見せ所の チーズをみんなの目の前で摩り下ろす おいしい所を、
「あんた忙しいんだから 私がやっといてあげる」と 女房に持って行かれました、
廻りに散乱してるのは そのせいです、ガサツ、、、、、、、、、、、

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by jinkamakura | 2017-12-21 16:59 | お料理 | Comments(0)

さらに追及 鶏胸肉

この度 一つ レシピ出来ました、
出来上りは単なる 唐揚げです が、(下拵えが えらい面倒臭いのですが)
でも コスパに優れた胸肉で 味のしっかり染みた ふわふわの柔らかい唐揚げです、 多少の手間も報われるはずです。

※大き目に切り分けます(皮も付いたまま)
フォークで散々ぶっ挿します、(ここは手を抜かないで 一切れづつ丁寧に)
擦った生姜と蜂蜜と醤油に漬け込みます、(酒や味醂、胡椒も お好みで)
一晩漬け込んだら、そのまま鍋で加熱します、(肉が浸かる水位まで酒や醤油などで足します、冷蔵庫で寝かせた場合は 常温にもどしてから)
ここからが大事なポイントです、
常温から温めて70度ほどになったら火加減を調節して 常に60度を保ちます、
解り易く言うと 低温で長時間で火を通す って事です、
(弱火で火にかけてても 温度はじわじわ上がっていきますから この段階では放置って訳にはいきません)
灰汁と生姜が混ざって浮いてきますが 気にせずすくってください、(灰汁取りの作業こそ隠れた美味しさの秘訣なんです)
肉の大きさによりますが 15~20分 加熱して火を止めて放置します、
一番大事ななのは この 放置時間ですが、
ある程度温めて 余熱で確実に肉の中心部に火が通る事が大事です、
見極めを誤って 温度が下がってから再度加熱し直すと また表面から熱が入るので 固くパサパサになってしまいます。
常に一定の低い温度で加熱して、中心部は余熱で火を通す、これだけがこのレシピの肝心なとこです。
鶏肉は火が通り難い されど ちゃんと火を通さないといけない 厄介な食材なので、
どうしても パサパサな印象がありますけど、
この過程で 柔らかく煮えたらもう大丈夫、あとは揚げるだけ。
しっかり水気を拭いて、片栗粉をまぶして 高温の油で 揚げます、
揚げるのは 肉に火を通す目的では無く、カリっとさせる為だけなので、
かなり高温でいいです、
(短時間でも火が通る事と余熱でもさらに火が通るので ここは出来るだけ短時間で 良い色に揚がる様に)
片栗粉には 山椒や胡椒 カレー粉 レモンの皮の擦ったやつ 昆布茶 抹茶 パプリカ など、
あらかじめ アクセントを混ぜておいてもいいとおもいます。
(色々やってみましたが 私の好みは 山椒と乾燥柚子の皮の粉末です)大根おろしポン酢で頂くのが最高です。が)
悲しいかな プレーン揚げにマヨネーズが大人気です、、、(ま 間違い無いけどね、、、)
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翌日は えびチリみたいに 甘酢ソースで和えてみました、が、、、。
モモ肉に比べ 時間が経つと(冷蔵庫で一晩経つと)一気に柔らかさが無くなります。
揚げたてなら ドヤ顔で出せるクオリティーなんですが、、、

話しは変わって こちらは 石
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大根のサラダ用に 塩もみした後、
こうやって もう一回 重し乗せてます、
塩振って ボウルで重し、一晩
水捨てて ざるで 重し、一晩、
放置プレイ、(だが 愛情は満載)
※この状態を、見たのでしょう、翌日 女房は 蟹缶を買ってきました、、、わかりますが、ツナでいいのに、、、。


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by jinkamakura | 2017-12-01 00:16 | お料理 | Comments(0)

軽食

鶏の胸肉は 使う予定が無い時でも たまに買ったりします。
モモ肉は そのままでも美味しいのに対して 胸肉は愛情をもって調理してあげないと 
人気度が低い部位なので、それを考えるのが楽しいのです、

塊のままの場合は調理法が限られますが、
削ぎ切りだったり 叩いたり みじん切りにしたり、
結構バリエーション豊富なんです。

買ってから帰り道の間に 何を作るか考えて、
帰ったら即 下拵え、(一晩漬け込んだりとか ありますから 早めにね)

今回は これを作るつもりで、下拵えしておきました。
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チキンのナゲットです、(ポテトでは無く パンの耳フライを添えて)
トマトケチャップを作ったので これを生かすには、、、と 思い付きで作る事に。

1センチのさいの目に切って、下味付けて(和なら生姜、洋ならスパイス)
形に入れて冷凍、
※形と言っても ラップでソーセージの様にしてもいいんです、
切った断面が小さい場合は冷凍のまま切れますから、

実験も兼ねてだったので、今回は5㎝×4㎝ほどの立方体に形成して冷凍したので、
パン切り包丁も入らないほど固くなってしまったので、
一度解凍(時間掛かります)
解凍状態だと 切る際 断面が崩れる  ので、もう一回 表面だけでも冷凍して、、、
すっげ~面倒くさい事になっちゃいました、

まず 1㎝(5㎜がいいかも)の角切りの時点(ミンチとか混ぜるかして結着させておくべし)
形成は冷凍状態でも包丁で切れる大きさにするべし、

ちょっと試しに面白い事やってみたけど、
その都度 経験と教訓みたいなのが得られるし、
無謀な事にチャレンジしても 小さい成果とかも見つかったりするから、
料理以外でも何でも ほんと楽しい、

あ ちなみに 名誉の為に申し上げますが、
今回のナゲットは 大きさに挑戦してみた際の結果ですが、
一般的な小ぶりの大きさなら、本家には負けません(添加物や原料も含めて)
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by jinkamakura | 2017-10-29 20:07 | お料理 | Comments(0)

されど パン粉

お客様と串カツの話から 美味しいパン粉の話になり、後日頂きました、
当たり前です!早速。
大したネタは揃えられませんでしたが、
(アスパラと椎茸は常備してるはずありませんので 帰りに買いました、 誰か褒めて下さい、、、)
魚の白身を粕漬にしてたので、参加させてみました、
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私は自分でパン粉を作る際にも 耳の部分(軽くローストして)、フランスパンなら表面の部分こそ、
有り難く参加してもらいます。
頂いたパン粉にも ちゃんと入ってました、

揚げながら途中で ふと思ったんです、
衣とパン粉は 炭水化物だよな~、、、
中身が野菜だから バランス取れるかな~、、、

あれ、 クリームコロッケって、、、
そこから 悪夢の如き恐るべし事実に気づいてしまったのでした、、、

グラコロなんちゃらバーガーって聞いたことありますよね、
あれって 小麦粉以外の原料 幾つ思いつきますか?
っちゅーか、 小麦粉 スゲ~!! なに この七変化っぷり。

かき揚げの勉強してる時に学んだんですが、
揚げ物の衣って(溶いた小麦粉)は 極少量でいいんです、
ご飯と一緒に食べるより、揚げ物を キャベツと一緒に食べる方がヘルシーなんです、
(極論ですよ、あくまでも)

ま これ全部 ペロっと平らげてしまった事に関しては 責任持てません、
(美味しかったんでしょうけど、これ全部完食って、、)
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by jinkamakura | 2017-09-11 18:15 | お料理 | Comments(0)

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