鎌倉 美容室 仁


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カテゴリ:お料理( 225 )

クリスマスに向けて 予行練習

以前にも一度 作ってみた事があるのですが、
シカゴピザ なる物です。
前回は 生地から作って形に張り付けて と、
本格的な作り方を一度経験しておこう と言う趣旨で作ってみたのですが、

今回、面白い事を思いついてしまい、実験がてら作ってみる事にしました。
上手く出来たら クリスマスの一品にと思い。

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まずは 中身の具を
トマトソースに ホウレン草ときのこ ベーコンのソテー、と ナスとベーコン。
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これが今回のポイントです。
食パンをくり抜いて 中に具を詰めて焼く。
(このパン お客様からの差し入れなので、感謝の意も含め 記事にしてみました)
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具とソース チーズを何層にも重ねて、 これから焼きます。
忙しいので翌日に続きをと思い 冷蔵庫に入れておいた具が、いつの間にか かなり少なくなっており、
(つまみ食いをしたらしく、さらには お弁当のおかずに使ったらしい)
レシピの研究と同時に テロ対策も必要な 我が家の冷蔵庫、、、
上のバットは 少なくなってた具を作り足した残りで(なら お弁当に好きなだけ持って行きなさいと 大目に作っておきました)
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流石に 焼くのに かなり時間かかりました、
廻りのパンがカリっとなるのと、チーズがグツグツするのと、
そこまで出来たら 焼き上がり って 目安にしてたんですけど。
チーズの表面 焦がすまで って 結構 時間かかります、
(最後は バーナーでした)
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はい 断面!(向こうで輝いているのは 最新形のLED照明、 では無く
只の まな板のハレーションです、何か神々しいけど)
さて 実験の反省点、、、

まず 差し入れだけあって パン旨い(これ結局パンの耳部分って事なんですけど 旨い)
チーズ(真ん中と上の2か所)は もっと ドロドロに溶けて、
食べる時に グチョグチョになるぐらいをイメージしてたので、
種類を変えてみる必要がある、(表面のピザ用チーズは 飾りの役しかならない、中のチーズに力を入れるべき)
本番は 1斤を横に使う予定だが、深すぎない方が 熱々感が出しやすいと思う、
今回は見た目も意識して 深さ10㎝ほどでしたが、
中まで熱々にしてチーズを溶かすには すこし時間と(光熱費)が掛かり過ぎますね、、、
縦横10㎝だから バランス良い見た目になってますが、
縦10 横30 深さ5㎝ で想像してみたら、 それも結構インパクトあるかな と、
そんで、こんなに おちこうさんじゃなくっても チーズとか 思いっきり溢れかえって零れてる感じもいいんじゃね、
と。 結論 こんな感じで 本番 採用するかどうかは もう一度試作して決めたいと思います。
(ま ダメなら 毎年恒例の ラザニアだから 気楽に)

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by jinkamakura | 2018-12-08 21:15 | お料理 | Comments(0)

葉物が安くなりました

昨年は散々でした、
白菜など4分の1でも手が出なかったほどでした、
今年は 少し遅くなりましたが、
安くて良い物が出回ってます。(高い時は 物自体が 良く無いんです)
(って事は 次の順が年末に間に合わなから 年末はまた高揚するかもしれません、
ま、年末に 白菜は 使いませんけど、、、)
ってな訳で、何とか お正月には間に合いそうです
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キムチ 漬けました。
こればかりは 一束でないと(手で割いて使うのが美味しくなるコツのひとつなので)
今回は 初めての試みで(毎回違うやり方でやってみてるんですけど)
動物性系を使わないで作ってみました。

そうなると、 醗酵を促すのは 誰が?、、なんですけど。
一応 仮漬けで塩漬けしてます、その時点で十分イケてた感あったし(その後塩抜きはしてますが、余韻は残ってるはず)

で 考えたのが、 ヤクルト。

漬物もどきに カルピスを使う技があるんですから、
ヤクルト 一か八かで やってみっかw。

さて どうなる事やら、、、楽しみです。



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by jinkamakura | 2018-12-02 19:29 | お料理 | Comments(0)

折角だから 楽しんでみようかと

いえ 決して暇な訳ではありません、  が、
趣味に費やす時間って貴重じゃないですか、
私にとって 料理は趣味みたいなもんで、

すいません 絵面も色彩も悪いんですけど、
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玉子の白身をホイップして、スプーンですくうサイズで茹でます、
レバーと野菜を炒める際に 参加させてみました。
(黄身は 味噌漬けにしときました)

他の小皿は 青椒肉絲と きのこ豆腐、
サラっと言ってますが、小鉢にしては 贅沢 かつ 面倒臭い事してますね。完全に他人事の様です。
(その時は勢いで作ってますから麻痺してますけど、
こうやって 改めて見てみると 結構 手間掛かってる事やってんだな って思ったりします)

白身はダイエット系に良いと思ったので、何か面白い調理法は無いかと、
思い付きでやってみました、

見た目の悪さは さておき、
飾るぐらいなら 何故 ホウレンソウを一緒に炒めなかったのか!
そして 身も蓋も無い事を言えば! 白身は普通に炒めただけでも良かったのではないか!

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かじき のソテー、、、、、 他に何も気の利いた言葉の無いほどの 只の カジキの ソテー(2度言うた)。
ソテー自体は 粉振って焼くだけなんですけど、ひと手間 と言えば ソースでしょうか、
味を想像して作る訳です、その時の気分なんかも左右しますし、
さて こんときは なんだったか 相変わらずですが 覚えてません、
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(真ん中の小鉢)どんこ って言ったかな~、、、知らない魚を衝動買いしました、そーゆーの たまには面白いです。
見た目的に 鱈やアイナメっぽく 肌の感じから 深めに生息する感じ、
初めてなので 煮つけに、(カレイなどの時と同じ 煮凝り 出来ました、これ 美味しいんですよね)

ローストビーフは 我が家では 定期的な存在になってしまいそうです、
(まさに それを作れ と言わんばかりの肉の塊を買ってくるんだもん、食べたいのか それとも 只たんに 馬鹿なのか)

手羽元はフライでは無く 焼きました、
(これは 後にトマト煮に使う為のを カリカリしてて美味しそうだったので少し出してみました)
油を落とす為、味付けして粉振って 後は自分から出る油で焼きました(その油も全部ペーパーでふき取って)
(その 油のしみ込んだペーパーで 飯食えるんだけど、、、オイラは 超健康 別に制限とか無いし、、、)


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by jinkamakura | 2018-11-08 22:54 | お料理 | Comments(0)

科学的な根拠

漬け込んだり 寝かせたり の時間の基準が 一晩単位 と、これまでよく言っていましたが、
(忙しいんですから 明日の分は前日に仕込み ってのが基本ですし、大体それやってるだけでも褒められるべきだし) 

場合によっては 長く漬け込む事が逆効果だと、最近知りました。
例えば 鶏のから揚げ、
私のレシピでは 揉み込んで一晩放置~保存するなら冷凍、 でしたが。
醤油の塩分の事をちゃんと理解してませんでした、
塩分を纏ったまま 放置すると、水分を吸収する作用 ってのは、
野菜や魚でも散々利用してたはずなのに、
お肉に関しても 同じだと 考えませんでした。
味が染みこむと同時に 肉の水分も外に追い出して 固くなってしまうのです。
漬け時間は20分ぐらい、という一般的なレシピを
(長く漬け込だ方が美味しい)と自己流でやってましたが、
ちゃんとした 科学的な根拠があっての 漬け込み時間がある と言う事を理解しました。

私 結構 へそ曲がりなので、、教科書に載ってるから こうだ! って言われても 素直に受け入れなく。
実際にやってみて 失敗してみて 書いてある事の信ぴょう性を認める ってタイプなんです。

でもな~ 鶏肉に関しては いつも好評なんだけどな、、、
「すっごい味染みてる!」って喜ばれてたんだけどな、、、
義妹が褒めるんだから間違いないと思ってたんだけどな、、、
「そりゃオメ~ 漬け込んでるからよ~」なんてドヤ顔してたんだけどな、、、

ま 今度の 鶏のから揚げは その 漬け込み時間20分を試したいと思います。
幸い うちには 鬼の試験官がいますから 助かりますw



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by jinkamakura | 2018-04-11 18:30 | お料理 | Comments(0)

テーマは 御一行様 食べ放題

御もてなし料理の場合、
品数沢山の料理をテーブル一杯に並べるのもいいけど、
”何ちゃら 食べ放題!” ってのも 結構喜ばれるもんです、
餃子食べ放題、鶏のから揚げ食べ放題、串カツ食べ放題、焼き鳥食べ放題、、、、、、
作る側からしてみても、 兎に角 ”量” 多すぎるくらい準備しておけばいいんですから。
一品に集中出来るし、皿も少ないし で、楽だと思ってたんです、、、、、
思ってたんだけど、、、、

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今回の企画は ”スペアリブ 食べ放題”
こんなもん 大量に仕入れて タレに漬け込んで、焼くだけで、こいつは楽ちんだぜw、
な~んて甘く考えてた、
最終的に 大皿で ドン!と出せば あとは 勝手に食い散らかす と言う計算だったのだが、
仕込みの大変さは 量は関係無く 手間は同じだった事、そして 置く場所(仕込み段階で 冷倉庫やら何やら)、、、

まず フォークで散々ブっ刺しまくって
(作る側は 30個の中の一個かもしれんが、食べる側は たまたま手に取った一個なんです、なので全部手抜きできません)
そしたら塩胡椒して 寝かせる、
生姜とネギとお酒と 炭酸水で 一度 圧力鍋、(柔らかくするだけが目的)
漬けダレに一晩漬け込む(この漬けタレが、拘り始めたらきりが無い)
(玉ねぎとりんごの摩り下ろし、生姜、にんにく、砂糖、しょうゆ、はちみつ、ビネガー、酒、 その他覚えてない、、、)
当日 常温に戻して グリルで 表面を焼く(漬けタレに水飴を溶かして 刷毛で塗りながら カリっとさせて)
 漬け込んでた肉を グリルに放り込んで 後は待つだけさw 余裕、 と思ってたのだが、
焦げ目具合と 刷毛で塗る作業だけでも 付きっ切りだし、
同時進行で パエリアも(具材いっぺんに乗せちゃえば 蓋してタイマー入れときゃいいじゃん)
いや 具材の準備は前日に全て済ませてます、が、
入れる時間差が 具材の数だけあって、 こっちも 付きっ切り、、、
結果 当日焼くだけの二種 のつもりだったのだが、
グリル二か所同時進行&パエリア火にかけてるし で、
火廻り三点巡回の地獄のループ。

いい匂いがし始めたもんだから 勝手に席に着き始めるし で、
軽い パニックですよ、、、(それも スッゲー楽しいんだけどw)
で、 並べた。
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さて なんだかんだ 出来上がって テーブルに並べたら 後は勝手に、
と思ったら、、、
骨の残骸、エビの殻、レモンの皮、など 回収して回らければなりません、
一か所に捨てる皿も用意したのですが、間に合いません、
パエリアの御代わりも 配膳係りとして 担当します。
数日前の仕込みから 最後の最後まで、とても充実した 奴隷プレイでした、
(みんなと一緒に 横からちょっと食べたけど、旨かった、マジやばかった、)

余ったスペアリブを持って帰ると言うので、
容器を用意したら、
下に パエリアを敷いて お肉を乗せて こ洒落たランチプレートみたいにして詰めてました)
美味しかったって事だと思い 安心しました。

砂抜きしてるアサリを 夜中に覗き込むのが 好きです、
「見てんじゃね~よ!」みたいな アサリのくせに 高圧的な態度、
よしよしw って思う。

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by jinkamakura | 2018-04-03 10:52 | お料理 | Comments(0)

余力を残しておかなければ

ブランチです、
7時ぐらいから準備始めてます。
(と言っても 皆が起きてくる頃を見計らってボチボチ始めればいいんですけど、)
急遽メニューが一つ増え(昨日のサーモンを何とか消化しないと、)
ツナトーストで食って頂く事に、、、
カリっと焼いて 塩レモン風味でトーストに乗せて チーズ溶かして、、、

あとは 予定してた 出汁巻たまごサンド、
(毎度の登場でしつこいかもしれませんが、御節は三箇日食べるもんですから 一応、、、
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(3日の日に残ったたまどサンドを オーブンで炙ってみたら、これは発見でした、
出来立てでは無い場合、パンをカリっと炙ると 数倍美味しい らしいです)

サンドイッチと言えば やはり これです、
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大人達がテレビ観ながら まったりしてる間、
子供達は お勉強、
せめて 甘くて美味しい飲み物とおつまみでも、と思い、
急いで作ってみました、
これは 油さえ美味しければ(古かったりしてなければ)誰でも美味しく出来ます、
甘過ぎても 多少しょっぱくても 文句言われないし、
紙袋だけあれば 好きな配分で 砂糖やシナモンを自分達で追加して絡めて貰えばいいので、
(お持ち帰り用に取っておいた蓋付きトレイ、こーゆーの捨てられない性格なんだけど たまに役に立ちます、持って帰りました)

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by jinkamakura | 2018-01-04 18:09 | お料理 | Comments(0)

精根使い果たす、、、

元旦のお昼に 御一行様到着、

朝6時から準備してますから、随分余裕もあったのですが、
この日の為に取り寄せた 縁側と サーモンのハラス(寿司ネタ用の)
解凍してみたら サイズが想定外、
確かに ”握りにも”と書いてあったはずなのに、
切り落としの細かい部ばかり、
全てのネタを 一気に握っちゃって お皿に乗せちゃうだけ、と 予定してたのに。
厄介な仕事が増えた、、、、
こいつは 軍艦巻じゃねーとダメだな、、
味見してみたが、どちらもひと手間掛けた方がいいかも、
縁側はポン酢和え(ポン酢は予定に無かったので 即興で作ります、)
柚子は お重の真ん中で器として使用してますが、中身は私の焼酎割にと取って置いたのがあったのでラッキーです。

サーモンは マヨ系で和えたのと、イタリアン味付けで焼く、
海苔炙って切って、、、、
握りもそうだけど ご飯少なくしとかなと 他の料理が食べきらないって言われたから、
軍艦の形難しいんだよ、、、

ま なんとか 揃えてみました。
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手前のローストビーフは 私のとは別に女房が買ったお肉で作った物ですが、
毎回テーブルに出してましたが、3日現在 半分残ってます、
(霜降りもほどほどにしないと 重すぎもダメなんだね、)

豚汁に乗っているのは お餅では無く 流行りの とろーり たま麩、
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軍艦は 具乗せすぎで へにょんへにょんです、(握るより難しい)
お寿司用 肉用に それぞれ タレとかトッピングを お好みでと思い、
数種類作ってみました。が、
”もう既にソースは掛かってるので そのまま食え!”
の方が 煩わしさが無く いいかもしれませんね、
(つい 思いつく度に作っちゃうんですよ 楽しくて)

取りあえず 全部の料理を テーブルに乗せた終わった時点で一段落。
火を落とした時点で シェフから 中居の役目に徹します。
(取り皿出したり、お皿下げたり、御代わり配膳したり、落ちたスプーン拾って新しいの出したり、、、)
仁でも思う時あるけど、
俺がもう一人いて タッグ組んだら 世界は無理でも 県ぐらいは征服出来んじゃないかな、、、
(ダメか、、、一人が好きな 俺が 二人いても お互い思いやって 一人にさせてあちゃうかもw)

ってな訳で、 洗い物は鬼姉妹がやってくれました、
中居は いったん奴隷に戻り、お客様のお部屋の空気清浄機スイッチ入れて 明日のブランチの準備と、
お重その他 目ぼしい物はベランダに出して(冷蔵庫代わり)、やっと解放され、自分の部屋に戻ります。
(ちなみに 奴隷の部屋は、資源ゴミ、紙ゴミ、見せたく無い系の荷物などで、
寝る場所の確保も大変な状態です、)

それでも 皆が寝静まった深夜に ベランダで ”今日一日遂げた”感と
明日一日を乗り切る意気込みなどに浸って一服をするひと時が、、、いいもんなんですw
(あ 深夜 何度も一服しに行きますから、そのたんびに これ ループしてます、
だって 48時間の奴隷プレイ楽しんでんだもんw )

明日のブランチは 次回に

、、、(しかし、玄関通らないぐらいの 布団一組担いでやって来た、他所様から見たら 泊まる気満々だよw)
もう二人とも大きくなったので、一人一組の布団が必要になってきたんで 持参なんです、
旅館としてはもう一組揃えてあげたいのはやまやまなんですが、
圧縮させてギリ収納出来てる状態なので(早い話 しまう場所無い)


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by jinkamakura | 2018-01-03 13:39 | お料理 | Comments(0)

あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願い致します。

仕事収めして すぐに我が家の準備に取り掛かります、
私は 一家の主兼 主婦兼 お母さん兼 旅館の(番頭、中居、板前、女将)兼 
全て賄うので 物凄く忙しいです。
(女房は自分の部屋の掃除と客用の布団のシーツ掛けが済んだら 台所を覗きに来る度にヨダレを垂らして過ごすだけ、、、)
毎年の事ですから、我が家のお正月と お客様をおもてなして 全てが無事終わってみて、
今年も ちゃんと出来た、その体力とバイタリティーがある、この調子で今年も仕事頑張れる。
そんな感じの バロメーターみたいなもんです。

まず 気合いと言うか 最初の整えから始めるみたいな感じで、床の間からです、
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カレンダーは 毎年これ、
活ける花は 奇を衒ったのが好きなので、(この紅白の粒がお餅とは知らなかった!)

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我が家の年越し。(お重詰めて 蕎麦さえ食べさせておけば まずは無事)
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出汁巻玉子が定番でしたが、今回初めて 伊達巻を作ってみました。
(すり鉢を頂いたので 他の料理にも活用してみました 器にも)
出汁より甘さ という点では スイーツ的な奴ですね、(女子にはウケるでしょう)
どうも 基本の味付けが 醤油と砂糖に傾くし 色も茶色系になってしまうので、
洋や伊や中華風 ルール無しの和洋折衷。 色んな味付けを意識して、作ってる自分も楽しみながら、
結局 食べてる人の顔が楽しみで ワクワクしながら作るんだから、
ほんと料理って たのしい、、、

あとは 一泊御一行様の準備、(これ書いてる時間が元旦のこの7時前、我が旅館はすでに稼働始めてしてますw)


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by jinkamakura | 2018-01-01 07:28 | お料理 | Comments(0)

これぞリサイクル 

先日 クリスマス料理に出したラザニアの残り(多分一人分残してくれたんでしょうね)と、
ジャガイモのグリル(数個)、、、。
このまま 温めて食べてもいいんですが、
やっぱ 面白くしたいじゃん(食べ残しを温めて食べるのってのも寂しいしね)。
2つあったジャガイモ蒸して、全部混ぜて、こんなんにしてみました、
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コロッケです、
これは かなりの ”やっつけ”です、が
リサイクル的な工夫料理としてみれば 面白いと思います。
「また作れ」と言われましても、
コロッケ作る為に まず ラザニア作って、、、、、、、、。
これは流石に二度と作れないです、




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by jinkamakura | 2017-12-26 00:25 | お料理 | Comments(0)

部活休んでまで そうなると こっちも頑張らくっちゃ

姪が1人 部活があって来られないので、
恒例のわが家での夕飯は中止の予定だったのですが、(一人居ないのに家族みんなで美味しい物食べるのも可愛そうだし)
ところが 部活休んで行く という事になり、(嬉しい事です、しかし日曜日に部活って、、、)

クリスマスも近いので それっぽいお料理でもてなす事に、
とは言っても メニューは チキンとラザニアは鉄板で、 サラダとスープぐらいが毎回 趣向を凝らたりする程度なので、
今年はこんな感じです
f0176945_16113462.jpg
(この写真 主力料理が揃った時点で写真撮っとかないと 速攻で食べ始めるので、気付いたら残骸の写真しか撮れないので、
真ん中に寄せて 取り皿とかフォークとか出す前に急いで撮った一枚です。)

チキンは漬け込んでおいて 当日朝 グリルパンで焼きます、
(いきなりオーブンでは時間掛かりますから 弱火で火を通す工程だけ済ませておいて)
オーブンの角皿に並べて 夜まで待機。
ラザニアは ボロネーゼだけは前日に作って寝かせておきます、
当日朝 ベシャメルソースと温めたボロネーゼをパスタと合わせて容器に、(茹でないタイプのパスタがありますから)
(レンジで温められる様 今回は耐熱ガラスにしました、オーブン使った後はレンジが使えないので、
最初にラザニアを温めて 最後のチーズの焦げ目は バーナーで って作戦です)
人参のグラッセも前日(面取りなど普段はしません 今回だけ)
じゃがいもは前日にチンしてスパイスとオリーブオイルまぶして待機、当日にグリルしてカリっとさせるだけ。
玉ねぎはコンソメスープで煮込んでおいて 当日チキンと一緒にグリル、

チキンをグリルする際 何度かタレ(漬けタレに水飴を足した)のを掛けてるので、
見た目は焦げてそうですが、パリっとしてて中々良い仕上がりです。
f0176945_16322498.jpg
これが 今年のサラダ、
パプリカはマリネしておいて、
アボカド、サーモン、ラディッシュ、トマト、エビ、
シーザーサラダドレッシングは普段ある物だけで作れます、
最後に チーズを摩り下ろして(雪を意識してみたんです)
テーブルに出した途端 「リーフだ!」と反応してくれたので その甲斐ありました。
正直 このサラダはビジュアル先行で やってみたかった的だったので、
食べ応えは二の次でしたが、
ドレッシングは好評でした(女房に味見してもらいながら調節したお蔭です、だって私はシーザーサラダ知らねーし)
これ 一番の見せ所の チーズをみんなの目の前で摩り下ろす おいしい所を、
「あんた忙しいんだから 私がやっといてあげる」と 女房に持って行かれました、
廻りに散乱してるのは そのせいです、ガサツ、、、、、、、、、、、

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by jinkamakura | 2017-12-21 16:59 | お料理 | Comments(0)

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