鎌倉 美容室 仁


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by jinkamakura
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仁流 下拵え 下炒め

下茹で 塩揉みなどと同様に 下炒めなる 下拵えもあります。
例えば ごぼう、
アク抜きも大事な下拵えですが、その後 水気を拭いて 空炒りします。
きんぴら や 煮物、豚汁、など、空炒りしておくと ごぼうの香ばしさを引き立ちます。
たけのこ レンコン かぼちゃ じゃがいも トマト、、、、
想像してみると グリル料理として見かける具材です、
焼き目の香ばしさが美味しいとされる食材などは、
下拵えとして"下炒め”利用するのも 技かもしれません。
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by jinkamakura | 2017-02-24 16:33 | 仁流の下拵え | Comments(0)

仁流 下拵え こんにゃく 白滝

これ系 って 出番が限られてる様ですが、
ダイエット食品として考えると、代用として重宝する食材です、
今回は 白滝、糸こんにゃく。
まずは 臭み抜き、
塩揉み~ 湯がく(結構湯がきます、ローリエの葉 一枚 臭み消しに)
パスタとして使う場合は 水気を切って フライパンで空炒りします、
(ローリエの葉も一緒に炒め よーく水分が飛ぶまで炒めます)
こんにゃくも 同じ、 茹で溢しを数回~ 炒める(焦げ目が付くまで 焦げ目も美味しい味になります)
炒めてる際に 灰汁が出るのが確認出来る様なら 下茹でが甘い という事です。
ただし! 味を沁み込ませたい場合は 炒めてはいけません、
表面がコーティングされて味が染みませんから。

白滝も蒟蒻も 雑味が多いので、 下拵えの段階で手間をかけて、
他の具材と同等に扱える様にしてから 調理するといいと思います、
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by jinkamakura | 2017-02-22 00:24 | 仁流の下拵え | Comments(0)

仁流 下拵え 自己流ですが

下拵え、
お肉 お野菜 お魚、、、
新鮮で上質な食材なら そのまま ってのも いいかもしれませんが、
スーパーで購入するレベルの食材は ひと手間かける事で ランクアップする事もあります。

どこかで 見たり聞いたりした技は 今回除外します、
あくまでも 自己流、 経験してみて得た技 みたいなのを ご紹介させていただきます。
(ですから 根拠や理 などは ありません、栄養学的なものも しりません あしからず)

〇鶏胸肉
漬け込む際 砂糖水、牛乳、麹、(ミックスも有り)
削ぎ切りで漬け込む場合は 蜂蜜も。

胸の場合は 皮を剥ぐ事が大事、(捨てる方もいらっしゃいますが この利用法はあります)
肉の中まで 味が染みる事は無いので、
フォークで散々刺したり 切れ込みを入れたり 観音開きにしたり、
用途に合わせ捌きます、

重要なのは 調理温度、
蒸す 焼く 煮る さらに 湯煎もあります。
60度~70度 さらに 放置時間、 これ 難しいかもしれません。
基本は どのお肉も一緒で、高温からでは無く 低温から、
一気に高温で焼くのは、殺菌や焦げ目の場合です、
お肉は 高温でいきなり焼くのは特殊な場合だけです。

剥いだ皮ですが、 鶏油(チーユ) にして 調味料として活躍してもらいます、
皮はある程度の大きさに切っておき、フライパンで炒めるだけなのですが、
長時間炒めるのと 油が大量に出るので 使用する鍋は できるだけ無骨で頑丈なのがいいです。
(私はスキレット(鉄)を使います)
弱火で散々炒めるだけです、 皮がカリッカリになって もう何も出ないまで、
f0176945_18405418.jpg

出来た油は ラーメン家さんでも 貴重な調味料として使われるほどなので、
チャーハンや スープ、 パスタ、カップラーメンなどの ちょい足し にもいいです。

カリッカリになった皮の残骸は(本当に亡骸ですよw) 
塩胡椒 山椒 マヨ なんかお好みで 結構乙なつまみに なります、(ビールでしょうね)
全て出尽くしているので 食感を楽しむだけですが こっちはヘルシーな一品に変身してますね。
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by jinkamakura | 2017-02-19 22:26 | 仁流の下拵え | Comments(0)

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